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      干貨|烘焙人必知的奶油知識!

      發布時間:2021-11-24 00:00:00 | 瀏覽量:217

      奶油是烘焙食材之一,但是大多數人對奶油并不了解,今天帶大家一起全面的認識一下奶油吧~

       

      一、基本分類

      奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

       

      #味道

      從口感上說,動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上,且飽和脂肪酸較少,不含膽固醇。

       

      #購買

      動物奶油在大型超市有售賣,品牌較多。植物奶油可在烘焙市場買到。

      奶油按照制造方法可以分為三類:

      鮮制奶油:用殺菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

      酸制奶油:用殺菌稀奶油,經過添加發酵劑發酵制成的淡或咸的奶油。

      重制奶油:用稀奶油或奶油制成。

       

      01蛋糕奶油

      蛋糕奶油可由純牛奶和奶油打發而來,建議使用電動打蛋器并按照一個方向連續打發,攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。容器下面最好放上冰水,溫度低更容易把奶油打發。

       

      02植物奶油

      主要成分就是氫化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,熱量也要低,但是相對添加劑要多,而且風味沒有奶油好。一般做點心和蛋糕之類的甜點可以用植物奶油,做菜或涂抹面包用普通奶油。

       

      03人造奶油

      日常生活中的乳制品,除了牛奶和奶酪之外,常見的還有奶油和黃油。很多人并不清楚它們之間的關系,以及在營養上有什么區別。

      很多人以為,蛋糕房里用來制作蛋糕的就是奶油,其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關。

      它的主要成分是植物奶精,實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。

      氫化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用對心臟具有一定的危害,這在國際上已經形成共識,所以平時應盡量少吃。

       

      奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。

       

      對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂,乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護后,脂肪和水發生分離,它們慢慢上浮,聚集在一起,變為淡黃色。這時候,分離上層脂肪,加鹽并壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油,也叫“白脫”。

       

      #衍生產品#

      1.黃油:奶油經過一次提煉,可以分為黃油和乳清,可以通過手工和機器兩種方式進行這樣的提煉。

      2.生奶油:利用奶油與空氣的作用,將奶油提煉為脂肪含量30%左右的奶油,此時的液態奶酪會變成柔軟的固態?,F代工業中也會使用一氧化二氮來制作生奶油。

      3.酸奶油:酸奶油在美國極受歡迎。酸奶油是通過細菌的作用,對奶油進行發酵,使其乳酸的含量在0.5%左右。

       

      二、食用指南

      動物性奶油用于西式料理,可以起到提味、增香的作用,還能讓點心變得更加松脆可口。

      但是,由于人們對健康的重視程度越來越高,目前,植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導,多數情況下,幾乎將動物性奶油取而代之。

      鮮奶油的用途則更為廣泛,可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

      鮮奶油:又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像制作牛油,冰淇淋蛋糕,或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高為45%-50%,最低也有25%-35%,沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鮮奶油。

      奶油較易吸收其他氣味,宜密封單獨冷藏。

       

      奶油選購:優質的奶油呈淡黃色,具有特殊的芳香,放入口中能溶化,無粗糙感,包裝開封口仍保持原形,沒有油外溢,表面光滑;如果變形,且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。

      奶油容易氧化,最好先用紙將其仔細包好,然后放入密封盒中,冷藏在24℃冰箱中,可保存6個月以上。

       

      今天分享的奶油分類知識大家了解了嗎?你們還想get哪些知識,可在線咨詢~

       


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