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      制作羊角面包要小心這些“陷阱”?。?!

      發布時間:2021-11-05 00:00:00 | 瀏覽量:224

      大家對日常吃的羊角面包可能并不太了解,它既會被叫做可頌、牛角面包、也會被叫做新月面包,或者一定要在面包名字前加“法式”兩字。曾經的面包店里有大牛角,可頌,小可頌餐包三種size,店員姐姐們日常稱呼它們為:大牛,小牛,迷你?!隹身灻姘膊⒉皇俏覀兿胂笾心敲春唵?。

       

      今天這篇黃金干貨助力你,解決制作過程出現的疑難雜癥,制作法式羊角面包的面團,有哪些需要注意的地方?

       

      注意面團不要過軟

      為了使烘焙出的法式羊角面包具有較好的層次感,我們要盡量的將黃油保持在軟固體狀態下進行操作。

       

      因此,要盡量將室溫設為低溫。做好用黃油的準備,用面團包裹黃油的處理以及成形等一系列操作,都應趁著面團溫度未上升之前盡快完成。并且,一旦感覺到黃油變軟,面團發黏,要立即放入冰箱內進行冷卻處理。

       

      為什么要先放黃油再和面?

      減弱面團彈力,便于搟壓操作。

      在反復折疊的操作中,會形成大量面筋蛋白。一旦這種物質增多,就會使搟壓工作變得難于進行,烘焙出的面包口感發硬。所以有必要將面筋蛋白的量控制在最小限度內。

       

      那么,我們可以先將面粉與黃油進行混合,使面粉顆粒表面形成一層黃油膜,這樣就可以抑制面粉顆粒吸收水分從而達到間接控制面筋蛋白形成的目的。此外,還可以在和面時略去對面團的拍打操作。

       

      為什么要在冰箱內進行法式羊角面包面團的醒發?

      防止折入時黃油變軟

      在制作法式羊角面包時,通常是先將面團在26℃的溫度下醒發20min,之后再放入5℃的冰箱內再次醒發12h,待冷藏醒發結束后,面團的溫度可大約降低至5℃。因低溫發酵會抑制酵母的活動,所以這樣的醒發是十分浪費時間的。

       

      既然浪費時間,為什么還要進行這樣的操作呢?

      這是因為如果不對面團進行冷卻,在之后的折入工序中,隨著面團溫度上升,黃油就會變得稀軟,從而使得烘焙出的面團失去層次感。在折入工序中,由于手的溫度及室溫也會向面團傳遞一部分熱量,所以在冰箱內進行醒發時要注意使溫度降低的程度稍大些。這樣就可以防止黃油變軟。

       

      搟薄折入用黃油時,薄片黃油不能形成正方形,該怎么辦?拍打黃油直到其軟化到類似黏土的程度,之后再搟薄黃油。

       

      黃油處于冷卻固體狀態時,是很難用搟面杖搟薄的。因此,可在搟壓開始時,先用搟面杖拍打黃油至適于拉薄時,可有意識地朝正方形的方向搟壓黃油,形成漂亮的形狀。

       

      只要黃油處于理想溫度帶(13-18℃),就可以發揮其自身的可塑性。但是,由于進行折入操作時,黃油經常是隨著面團一起被搟壓的,所以即使降低到10℃,也能夠輕松地完成搟壓工作。

       

      黃油過硬,難以拍打,可否用微波爐將其稍微加熱?

      如果黃油太硬,可用微波爐進行軟化。但加熱后,盡量將黃油重新放入低溫下進行儲存。如果將黃油保存在過冷的冰箱內,導致黃油過硬,則可能會出現搟壓困難的情況。

      為了使黃油恢復到合適的硬度,最好的辦法就是將其移到冰箱內溫度不是很低的地方,再對其進行升溫處理。

       

      如果想要立即進行黃油搟壓的操作,但黃油不是過硬,不建議使用微波爐加熱軟化,將其置于室溫下進行軟化即可。但是,若黃油硬度過大,使用微波爐加熱也是一件不得已的事情。

       

      只是,如果用微波爐加熱的話,黃油很容易在眨眼之間融化成液體。因此,短暫加熱時間即可。黃油一旦再融化變軟的話,就會失去自身的可塑性,也就不能再被搟壓變薄了。

       

      法式羊角面包的層次感不明顯,這是為什么?

      黃油溫度過高或過低。一經搟壓,面層就會破裂。為了使烘焙出的法式羊角面包層次感分明,必須使面團和黃油的厚度均勻后再進行折疊。

      此外,保持黃油軟硬合適也是必要的。首先,要將黃油的硬度調整為面包一樣易于搟壓的狀態,(10℃左右),并且要迅速進行搟壓操作,以維持黃油的最佳狀態。

       

      如果黃油太硬的話,那么在搟薄面團時,折入的黃油就不能較好地延展而發生斷層現象。相反,如果黃油太軟的話,就會從面團內接合處流出并與面團發生融合,從而不能與面團實現分層。

      面團不能分層,可能是因黃油過軟,也可能是因面團醒發過度而導致的。


      歐米奇新聞

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